Ce samedi, interview exclusive de Benoît, notre producteur de légumes à l’AMAP qui a pris un peu de temps pour nous parler gros chou!
En effet, le week-end dernier tous les paniers étaient garnis de chou cru fermenté. Pour faire fermenter son chou et nous permettre à tous de nous concocter une bonne choucroute, voici comment procède Benoît.
Le chou utilisé provient d’un espèce spécifique, “le chou à choucroute”, des choux un peu plus gros que les choux verts que nous avons mangés cet hiver. Benoît les etrognonne (leur enlève le trognon!) puis les râpe avant de les conserver dans un gros baril. Il y amasse une couche de chou, puis une couche de sel, puis une couche de chou, puis de sel jusqu’à remplir son contenant (pour les dosages: 1 kilo de sel pour 100 kilos de chou!). Au bout d’un mois à température ambiante dans le baril, le chou a bien fermenté et est prêt à être dégusté. Il peut ensuite être conservé environ 6 mois par Benoît, la fermentation étant stoppée en conservant le baril dans un grand frigo.
Voici une petite recette de choucroute pour 4 personnes, et comment nous l’avons dégustée chez nous!
– 750g de choucroute crue
– 350 g de lard fumé
– 350 g de palette
– 4 saucisses de Strasbourg
– 1 saucisse Montbéliard
– 1 saucisse de Morteau
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon
– 25 cl de Riesling ou bierre blonde
– 350 g de pommes de terre
Faire revenir le lard et les oignons dans du beurre dans un faitout.
Rincer la choucroute sous l’eau froide, l’égoutter.
Mettre dans le Faitout la palette, et recouvrir de choucroute, puis ajouter la Morteau et la Montbéliard.
Arroser le tout de vin blanc/bière et d’eau pour arriver à niveau et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 2 heures.
Au bout de deux heures, ajouter les pommes de terre (préalablement cuites à la vapeur) et les saucisses de Strasbourg.
Poursuivre la cuisson encore 15 minutes puis servir.
BON APPÉTIT!
La cagette de belleville 